蚕豆富含高蛋白，有望成为肉类和乳制品的替代品。但豆类也有一些不太理想的品质，比如会引起肠胃胀气和干扰身体营养吸收的化合物。

现在，阿尔伯塔大学(University of Alberta)的研究有可能改进了从豆类中提取蛋白质、淀粉和膳食纤维的标准工艺，并将其余部分留下。

Brasathe Jeganathan在农业、生命与环境科学学院(Faculty of Agricultural, Life & Environmental Sciences)进行了这项研究，并获得了食品科学与技术博士学位。他说，这种不含化学物质的方法消耗的能源也更少，使这一过程更具可持续性。

她补充说，这种被称为干湿分馏的分离方法对于最终使豆类成为世界范围内的“主食”至关重要。这项研究发表在《创新食品科学与新兴技术》杂志上。

她说，蚕豆(也被称为蚕豆或蚕豆)含有22%至36%的蛋白质，这一好处可能使它们成为全球不断增长的人口可行、安全的食物来源。

“到2050年，我们预计将为97亿人提供食物，对动物蛋白的需求预计将翻一番，但从长远来看，我们不能完全依赖动物蛋白作为可持续来源。”替代植物来源，如蚕豆，对环境的影响较小，同时可以提供足够的蛋白质。”

她指出，豆类还可以帮助满足对素食和纯素饮食日益增长的需求，超过40%的加拿大人积极尝试吃更多的植物性食物。

蚕豆本身的蛋白质含量并不高，不足以制作出口感和口味对消费者友好的食品。此外，咖啡豆中存在的化合物会导致肠胃胀气，阻碍人体的营养吸收，限制了人们对咖啡豆的广泛消费和接受。这些限制使得必须进行分馏，以提供更浓缩的蛋白质，从豆类到食品工业，以最少量的这些化合物。

通过干法和湿法分馏的混合工艺试验，使用更少的水和不使用化学品，Jeganathan仍然能够成功地分离和提取豆类蛋白质。

新工艺还能确保蛋白质不受化学物质的影响，保留其在开发清洁标签素食食品或补充谷物为主的主食方面的潜力。

与此同时，使用无化学方法提取的蛋白质被发现具有与传统化学和能源密集型方法提取的蛋白质相当甚至更好的功能，这对食品加工业来说是个好消息，她指出。

“重要的特性——如发泡、乳化、溶解和凝胶能力——在饮料、肉类和鸡蛋替代品以及蛋白粉中仍有潜在的应用前景。”

与其他方法相比，不含化学物质的提取方法也能获得更高质量的蛋白质，纯度高达94%。Jeganathan也能够从蚕豆中分离出淀粉并浓缩膳食纤维。

她指出，通过传统的化学方法，这些副产品会被改变，结果被浪费掉。

“现在它们有潜力成为可用于食品应用的增值产品。”

此外，实验还显示，这种蛋白质更多地集中在豆子的外层。

Jeganathan说，这些知识可以导致更精确的蛋白质提取，消耗更少的能量。

Jeganathan的研究工作由Feral Temelli和Thava Vasanthan教授指导，他说，研究的各种发现是在可持续性方面迈出的一步，这是食品工业正在寻求的。

消费者对最低限度加工和清洁标签产品的需求正在增长，这促使食品制造商探索创新技术，在不依赖刺激性化学物质的情况下保持蛋白质的功能和营养品质。我们正在进行的工作可以帮助他们实现这一目标。”

她补充说，这项研究还支持联合国17项可持续发展目标中的一些目标，包括零饥饿、负责任的消费和生产以及气候行动。

“总的来说，这项工作使人们越来越认识到从包括蚕豆在内的不同来源分离蛋白质的可持续和环保方法的重要性。如果我们能让豆类更容易获得、更有吸引力、更有益，那将有助于粮食安全和可持续农业系统。”

更多信息:Brasathe Jeganathan等，清洁标签蚕豆(Vicia faba L.)蛋白的分离:温和分离方法与传统技术的比较研究，创新食品科学与新兴技术(2023)。DOI: 10.1016 / j.ifset.2023.103285

由阿尔伯塔大学提供

引文:使蚕豆成为更好的蛋白质来源(2024年1月16日)，摘自2024年1月16日的https://phys.org/news/2024-01-faba-beans-source-protein.html

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